临安美食?|?餐桌上少不了的腌肉香

　　“饱嗝三日有余香”，说的就是腌肉。

　　临近迎新年，家家户户开始准备年货，

　　其中当然少不了腌肉的身影。

　　腌猪肉

　　把腌肉切成薄片，淋一勺老酒，撒上少许姜丝，蒸上十几分钟，一盘香味扑鼻、色泽诱人的蒸腌肉就做好了。要想摆盘更加漂亮，可以撒上一些葱花。

　　据有经验的老师傅说，腌肉首先要选上好的家猪肉。家猪肉有弹性，肉质也比较鲜美。腌之前，最好把猪肉切成四五斤左右的条状，因为这样大小的猪肉腌起来比较方便，盐比较容易渗透到肉里去。

　　特别要注意的是猪肉切好后，不能用水洗，因为水洗过之后，腌起来的猪肉可能有异味，如果猪肉上有脏东西可以用毛巾擦干净。

　　接着，把花椒和盐放在锅里炒热，盐和肉的比例是十斤猪肉四、五两盐。把炒好的盐均匀地抹在猪肉的表面，然后放在容器里，容器最好是缸，也可以用符合要求的塑料盆来代替。

　　隔两三天翻一次肉，经过二十天左右，把肉取出来，清理干净猪肉上的盐。在猪肉上穿一个洞用绳子挂在太阳下晒一两天，然后放在阴凉的地方挂着。

　　选腌肉

　　挑选腌肉要看、掐、闻面面俱到。

　　一是要看一下腌肉的表皮是不是干净的，精肉颜色深一点好，说明水分比较少；肥肉颜色要白，因为健康的猪肥肉的颜色比较白。二是要用手掐一下腌肉，肉质比较硬的味道会相对比较好。三是要闻一下腌肉的味道，好的腌肉有一股淡淡的咸香味，而差的腌肉味道比较刺鼻。

　　天冷的时节，市场里大多是临安本地的腌肉，许多来自杭州、上海、嘉兴、萧山等地的客人都慕名来买腌肉，因为我大临安本地的腌肉与临安的笋相配，味道特别鲜美。而天热时节，不适合猪肉的腌制，市场上卖的大多是外地的或是冷藏的腌肉。